Ingrédients pour 4 personnes :
– 12 noix de St Jacques (fraiches ou surgelées)
– 75 g d'échalotes
– 20 cl d'eau
– 400 g de blancs de poireaux
– 20 cl de crème
– 2 jaunes d'oeuf
– 100 g de beurre
– Sel / poivre
Préparation : Cassolette de cabillaud et noix St Jacques et son fondant de poireaux
Faire préchauffer le four à 200°C.
Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes dans un peu de beurre. Ajouter les noix de St-Jacques. Une fois les St-Jacques dorées de chaque côté, déglacer avec l'eau. Assaisonner. Couvrir et laisser réduire 5 minutes. Réserver les noix et le jus de cuisson séparément.
Préparer les blancs de poireau en les découpant en tronçons de 4 à 5 cm puis en fine julienne. Faire fondre les blancs dans une sauteuse et un peu de beurre. Assaisonner. Ajouter le jus de cuisson des St-Jacques puis la crème et laisser réduire à feu doux.
Dans une casserole au bain marie, préparer la sauce en fouettant les jaunes d'oeuf à feu très doux avec 2 cuillères à soupe d'eau jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Assaisonner. Ajouter le beurre par petits morceaux et laisser réduire à feu doux sans cesser de remuer.
Dans 4 cassolettes individuelles allant au four, disposer les poireaux réduits. Disposer dessus les noix de St-Jacques et napper de sauce.
Enfourner les cassolettes environ 10 minutes, puis passer au grill quelques minutes.
Servez les cassolettes tout juste sorties du four avec un peu de pain (pour un soir) ou du riz, miam…
